Wild einlegen - Lamm einlegen - mein Rezept
Suchen Sie den passenden Wein zum Einlegen von Wild oder Lamm, so stellt sich zuerst die Frage: was will ich erreichen, was soll der Wein beim Fleisch bezwecken?
Je nach Auswahl bzw. Zusammenstellung der Marinande kann diese den vielleicht für manchen strengen Wildgeschmack überdecken, den typischen Wildgeschmack betonen, das Fleisch zärter erscheinen lassen oder auch dem Fleisch eine ganz neue Geschmacksnote geben.
Nachfolgend einige Tipps aus meiner eigenen Erfahrung:
Betont säurehaltige Marinade, wie z.B. Einlegen in Buttermilch, in Essig oder in Weißwein lassen das Fleisch angenehm zart erscheinen. Buttermilch und Essig oder eine Mischung davon verhalten sich dabei vom Geschmack her außer der säuernden Wirkung eher neutral. Einlegen in Rotwein betont den typischen Wildgeschmack und gibt Fleisch und Sauce eine dunklere Farbe.
Wild in Grauburgunder
Grauburgunder lässt Ihr Wildfleisch durch seine dezente Säure angenehm zart werden. Zusätzlich wird der typische Wildgeschmack harmonischer und der Grauburgunder gibt Ihrer Sauce ein besonderes Aroma. Aus meiner Erfahrung schmeckt diese Variante dem der das ganz typische Wildgericht nicht so sehr mag und der Wildliebhaber wird begeistert sein.
Zutaten für die Marinade:
10 Pfefferkörner etwas zuerstoßen, 5 Nelken, 5 Wachholderbeeren,2 Lorbeerblätter, 1 große Zwiebel in Stücke geschnitten, 1 Karotte in Scheiben geschnitten, 200 ml Wasser
0,5 L Grauburgunder trocken
Zubereitung der Marinade:
Die Gewürze mit Karottenscheiben und Zwiebel in dem Wasser 15 min kochen, den Sud zusammen mit den Gewürzen etwas abkühlen lassen
Anschließend den Sud mit den Gewürzen mit dem Grauburgunder mischen
Wildbraten kalt abbrausen und anschließend mit der Marinade übergießen. 1 Tag zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen
Zubereitung Ihres Wildbratens:
Braten aus der Marinade nehmen, abtrocknen, kräftig von allen Seiten mit Pfeffer und Salz einreiben, 5 min ruhen lassen, dann in heißem Olivenöl kräftig anbraten
0,25 L der Marinade ohne Gewürze aber mit Zwiebel und Karotte dazu, 0,125 L Gemüsebrühe zugießen und anschließend im Backofen mit Deckel schmoren
210 C (Ober- /Unterhitze) für 1,5 kg Fleisch ca. 1,5 Stdn
alternativ bei 150 C (Ober-/Unterhitze) für 1,5 kg Fleisch ca. 2,5 Stdn
nach der Hälfte der Bratzeit einmal wenden, während der letzten 20 min Deckel offen lassen
Anrichten und Sauce fertigen:
Fleisch aus der Sauce nehmen und in Alufolie einpacken damit es heiß bleibt und nicht austrocknet, Bratenfond mit Pfeffer und Salz abschmecken nach Geschmack noch etwas Wein oder Wasser hinzugeben, 1 TL Mehl in die Sauce geben und sofort alles pürieren, ganz zum Schluss ein Schuss Sahne hinzu und servieren.
Reichen Sie den Grauburgunder zum Essen.
Guten Appetit
Noch einige Anregungen dazu:
Wählen Sie statt des Grauburgunder trocken je zur Hälfte Grauburgunder halbtrocken und trocken - die Fruchtsüße rundet Ihre Sauce harmonisch ab. Reichen Sie zum Essen die beiden Grauburgunder gut gekühlt.
Geben Sie ganz zum Schluss noch einen TL Weingelee aus Weißwein oder 1 TL Holundersirup hinzu um die Sauce noch voller erscheinen zu lassen.
Wild in Dunkelfelder
Der Dunkelfelder Rotwein ist kräftig und tiefdunkel. Seine dezente Säure lässt wie der Grauburgunder das Wildfleisch angenehm mürbe werden. Dunkelfelder betont eher den typischen Wildgeschmack und lässt Ihr Gericht kräftiger und voller erscheinen. Die Sauce wird durch den Dunkelfelder tiefdunkel. Kaum ein anderer Rotwein ergibt diese traumhafte tiefdunkle und warme Farbe. Bür meinen Geschmack ist die Variante mit Dunkelfelder das Wildgericht für die kalten Tage.
Die Zubereitung kann genauso wie oben beschrieben erfolgen und auch hier empfiehlt sich die Mischung aus Dunkelfelder halbtrocken und trocken schon zum Einlegen und später auch beide alternativ als Tischwein.
Wichtig: Aufgrund des kräftigen Aromas und der tiefdunklen Farbe empfehle ich für die Marinade statt 0,5 L Wein: 0,25 L Dunkelfelder und 0,25 L Wasser mischen.
Warum gerade Dunkelfelder und kein anderer:
Bedingt durch das kräftige Aroma des Dunkelfelder können Sie weniger Wein für die Zubereitung verwenden und Ihre Sauce wird angenehm mild. Würden Sie alternativ einen Burgunder verwenden, so bräuchte Sie mehr Wein um die Farbe und den typischen Rotweingeschmack zu erzielen. Mehr Wein bedeutet dann auch eine Säurebetonte und eher unharmonische Sauce.